Эксперт в сфере общественного питания и ресторанного бизнеса, доцент ОмГТУ Максим Шадрин рассказал о реакции отрасли на новые вызовы.
Ресторанный бизнес, не успев оправиться от ограничений, связанных с пандемией коронавируса, столкнулся с еще более серьезными вызовами. Насколько они могут стать критичными для общепита или очередной кризис открывает новые возможности?
Наш эксперт, завкафедрой «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» ОмГТУ, доцент Максим Шадрин прокомментировал идею национализации «Макдоналдса», а также рассказал о реакции рынка на изменившуюся экономическую ситуацию.
– Максим Александрович, в минувшие выходные омичи прощались с «Макдоналдсом», приостановившим работу пока на три месяца. На омском рынке общепита возможный уход «Макдоналдса» как-то отразится? И как вам идея национализировать эту сеть в России?
– Сегодня весь рынок общепита находится в противоречивом состоянии. «Макдоналдс» попал в список потенциальных компаний на национализацию. Многие смотрят рекламу и видят, что при производстве знаменитых бургеров используется 99 % местного сырья. Все же есть! Так национализируем рестораны и переименуем в «Дядю Ваню»! Это же так просто! На самом деле, «Макдоналдс» – это очень сложный механизм, отточенные технологии, бесконечное обучение. Каждое движение персонала на кухне происходит по внутренним стандартам. Ничего лишнего и бездумного там не допускается. Соблюдаются жесткие стандарты по сырью, требования к технологическим процессам, пищевой безопасности. Взять и по щелчку пальцев зайти туда будет сложно.
Надо учитывать, что у крупной сети отлажены прямые договоры с поставщиками, которые дают большие скидки. Очень много вопросов. Если национализировать сеть, останутся ли договоренности по всей цепочке на прежнем уровне? Удастся ли удержать цены при сохранении прежнего качества, к которому привык потребитель? Национализация – большой шаг, но в условиях текущей ситуации могут быть и большие проблемы. Если цена окажется выше при худшем качестве, то затея будет провалена.
Пока рестораны «Макдоналдс» приостановили свою деятельность, гости этих предприятий будут переходить в работающие. Кстати, до недавнего времени омичи стали активнее посещать рестораны и кафе. Например, 14 и 23 февраля, 8 марта – в эти даты и около них гостей было очень много. Но общий спрос на услуги общепита будет снижаться. Уход крупных игроков это падение может лишь слегка сгладить.
Многие уверены, что освободится большое количество персонала, но и об этом мы пока говорить не можем. Компания же сохраняет зарплату до лета. Конечно, кто-то сейчас с большим интересом смотрит на кадры, задействованные в «Макдоналдс». Потому что они хорошо понимают, что такое пищевая безопасность, ХАССП и в целом очень высококвалифицированные.
– А какой вообще смысл национализировать зарубежный общепит, тем более с намерениями, если его не скопировать, то адаптировать?
– Я так понимаю, что стоит задача, чтобы у нас не было пустых полок, простаивающих помещений. Но есть опасность просто угробить бизнес. «Макдоналдс» имел на российском рынке около 10 % от общей прибыли. Более 30 лет вкладывал в развитие сети в нашей стране, в обучение персонала, в маркетинг. Создана разветвленная сеть предприятий, 850 заведений, из которых 84 % в собственности компании, остальные работают по франшизе. Налажены цепочки с местными товаропроизводителями, теми же фермерами. Просто взять и уйти – тяжело. Это же живой организм. Погубить легко, построить сложно.
Около 50 миллионов долларов в месяц «Макдоналдс» будет терять только из-за приостановки работы в России. В сети задействовано 62 тысячи сотрудников. Многие из них могут остаться без работы, это очень серьезная цифра для нашей страны. А «Макдоналдс» потерю своих 10 % прибыли как-нибудь переживет.
– Максим Александрович, а что участников рынка общепита волнует больше всего в новой реальности?
– Я постоянно на связи с рестораторами, шеф-поварами, управляющими, и они называют несколько проблемных точек. Сейчас большинство волнует не уход каких-то предприятий и не гипотетические возможности, которые перед ними открываются, а подорожание сырья. Никто не понимает, почему так быстро и столь значительно дорожают продукты. В том числе отечественного производства, тот же сахар. Который стало трудно купить, хоть оптом, хоть в розницу. Повышение цен на сырье – от 30 до 100 процентов!
В новом, весенне-летнем меню цены придется поднимать. В то же время в складывающейся ситуации, когда многие омичи могут остаться без работы, уйти в вынужденные отпуска, поднимать цены – последнее дело. Если этого не делать, то остается уменьшать выход порций. То есть мы получим по той же цене более облегченную тарелку. Это далеко не всем понравится.
Общепиту придется уходить на более дешевые аналоги, свойства которых могут «плясать», в итоге качество и вкус готовых блюд тоже будут нестабильными. Что для многих критично. Гости, не получив привычного блюда, просто не вернутся в заведение вновь.
– Дорожает же не только еда…
– Дорожает абсолютно все. Поломка оборудования может стать большой проблемой, придется искать детали или что-то уже бывшее в употреблении. Новое приобрести станет сложно по разным причинам: из-за отказов с нами работать, из-за высоких цен, из-за усложнившейся логистики. Заменят ли аналоги из Китая – тоже вопрос.
Недавно профессиональные чаты сотрясали проблемы с чековой лентой, которая тоже попала в разряд дефицита. Мы огромная страна с колоссальными ресурсами, а чековой ленты своей нет! Договариваемся, чтобы разрешили делать электронные чеки, но и там сразу возникает масса проблем.
Еще в расходную часть бюджетов попадают моющие средства, посуда, мебель. И на все это тоже цена стремительно растет.
– А ведь и оборудование для общепита преимущественно импортное?
– У многих стоят полностью зарубежные бренды. Хотя для общепита производят оборудование и в России, проблема в том, сколько в нем импортной «начинки». Цены на оборудование для кухни подскочили очень ощутимо.
К примеру, в январе этого года мы открыли две лаборатории, связанные с общественным питанием. Сейчас мы бы точно не смогли этого сделать. Цена выросла на 60 %, к тому же оборудования нет в наличии.
– Уже есть понимание, насколько силен очередной удар по общепиту?
– Удар сильный, но не такой, как, например, по кинотеатрам. Там он вообще смертельный. Конечно же, от общественного питания мы не откажемся. Смягчаются требования, отменены QR-коды, наверняка в Омске скоро отменят масочный режим.
Но для ресторанного бизнеса важно, чтобы были доступные по обслуживанию кредиты. Заем средств по ставке от 20 % не имеет смысла. Пока же мы слышим только намерения сделать кредиты для бизнеса более доступными.
– Как думаете, рынок общепита сильно «схлопнется»?
– Все зависит от покупательной способности омичей, которую трудно прогнозировать. Вероятно, будет спад, потом подъем. Кто все это переживет, тот окажется «на коне». Смотрим, надеемся, что ситуация будет исправляться. Рассчитываем, что малый и средний бизнес получит поддержку от государства.
Все больше думают о больших заводах, но в индустрии гостеприимства тоже задействовано большое количество участников. Мы все взаимосвязаны, и если где-то будут потери, то они потянут остальных за собой. Если закроются какие-то заводы, семьи не пойдут в рестораны, упадет общепит.
Кризис 2015–2016 годов и то, что происходит сейчас, – разные истории. Сейчас и финансовые проблемы глобальнее и разрыв логистических цепочек просто беспрецедентный. В выигрыше те, кто открыл предприятия до начала этого кризиса, а те, кто вкладывался и планировал запускать весной-летом новые проекты, вряд ли уложатся в спланированные бюджеты.
– А что делать персоналу, который может оказаться без работы в случае закрытия кафе и ресторанов, хотя в общепите даже в пандемию ощущался кадровый голод?
– Существует большая проблема с кадрами для социального общественного питания, в детских садах, школах, больницах. И тут мы можем оказать помощь в переобучении.
– Вы же консультируете рестораторов, управляющих?
– Мы понимаем, что время тяжелое, но прежде всего надо помогать региональной экономике. Мы 24/7 на связи. Инициируем встречи на базе областной Ассоциации предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности и Ассоциации кулинаров Омска, готовы со всеми общаться, выслушивать и оказывать помощь. Мы четко понимаем, если бизнес не выдержит это время, не представляю, что будет с образовательными учреждениями, с экономикой региона в целом. Поэтому максимально заинтересованы помогать.
Ольга Ложникова
