Заведений с американизированной японской кухней меньше не становится, несмотря на все сложности с поставками зарубежных продуктов.
Цены на суши и роллы постоянно растут. Несколько раз в год рестораторы, занимающиеся американизированной японской кухней, объявляют о пересмотре меню как минимум либо о повышении цен. Причины – объективные. Когда растут в цене обязательные ингредиенты, вариантов немного. Либо дорожают блюда, либо меняется рецептура. Но всегда ли без ущерба качеству?
Нори, авокадо и креветки
В уходящем месяце подорожали сразу несколько продуктов, без которых не приготовишь ни роллы, ни суши. Так, неурожай водорослей нори в Южной Корее отразился на их цене во всем мире: рост составил 25 %.
Подорожали также авокадо, креветки, морские гребешки и рис. Но самым серьезным ударом стало повышение цены на рыбу. Рестораторы вынуждены закупать эти продукты по стоимости выше обычной в среднем процентов на 20. Омские участники рынка разделились в «показаниях». Одни утверждают, что цены держатся на прежнем уровне, другие констатируют их неизбежный рост.
Держат цены, но меняют меню
В Омске насчитывается более 60 брендов, связанных с производством и реализацией суши и роллов. С учетом, что сюда входят сетевые заведения, в городе более 200 точек под «вывеской» японской кухни. Рандомно заходим в некоторые из них.
К примеру, сеть «Японский домик» – это около полутора десятков точек, производящих и доставляющих суши и роллы. Вкусно, быстро, цены адекватные – это в целом, по отзывам омичей, на разных платформах про эту компанию. В меню «Японского домика» можно найти и классику, и результаты креатива шеф-повара.
Представитель компании «Японский домик» Виктор рассказал, что действительно за последнее время подорожали многие ингредиенты для производства суши и роллов.
– Наша компания за счет больших объемов может себе позволить не повышать цены на готовую продукцию. Повышение цен на авокадо и нори пока никак не отразилось на нашей ценовой политике. Сложнее сдерживаться при подорожании рыбы. В этом году мы еще ни разу не повышали цены. А во время пандемии даже снижали их, чтобы привлечь новых клиентов, – рассказал Виктор.
Рис по цене рыбы?
Дегустируем сет «Вайб». Это три в одном: по полпорции роллов Филадельфия, Калифорния и Лава с окунем темпура. Всего роллов 12 шт., 340 г за 499 руб. Из плюсов – все ингредиенты свежеприготовленные, за исключением заводских заправок, которые покупаются отдельно. Рецептура соблюдена. Рис правильно приготовленный. Соотношение остальных ингредиентов – на любителя. В целом ощущение, что риса многовато. Тем не менее «Японский дворик» в числе фаворитов у любителей этой кухни в Омске.
В сети «Япончик» дегустируем классику – роллы Филадельфия. Неожиданно в меню оказывается сразу три варианта этого вроде бы понятного блюда. «Лайт» – 399 руб./200 г, «классика» – 599 руб./240 г и «макс» – 759 руб./250 г.
Разница еще и в весе лосося в одной порции. С трудом, но удалось выяснить у персонала: вариант «лайт» – 30 г, «классика» – 50 г, «макс» – 60 г лосося. Вариант «макс» дороже еще и по причине отсутствия в роллах огурца.
Путем простых арифметических действий выясняем, что килограмм роллов Филадельфия «макс» обойдется гурману более чем в 3000 рублей. И столько же примерно стоит килограмм филе лосося (семги). То есть гораздо выгоднее купить рыбу, сварить самому рис и наделать сколько душе угодно роллов. Но... любители покупных суши и роллов этот вариант, очевидно, даже не рассматривают.
Наконец, дегустация сета из сети «Хочу суши», убедил: имея дело с так называемой японской кухней, гнаться за дешевизной – выброс денег на ветер. Одни только роллы с начинкой из дешевых крабовых палочек говорят о многом.
А еще нужно осторожнее относиться ко всевозможным акциям. Скорее всего, если вам предлагают большой сет роллов по супернизким ценам, появилась необходимость продать что-то «на грани» окончания срока годности.
Лучше меньше да лучше
Известный в Омске ресторатор и шеф-повар Игорь Белоглазов считает, что качество блюда важнее всего.
– Роллы постоянно дорожают из-за того, что растут в цене базовые ингредиенты. Но если делать качественные роллы, нет смысла что-то менять в рецептуре. Главное, чтобы было вкусно, – уверен Игорь Белоглазов. – Нам раз в неделю привозят охлажденную рыбу. Знаю, что в каких-то заведениях переходят на слабосоленую семгу, она хранится дольше.
Ресторатор также рассказал, что популярность именно роллов с годами не проходит. Роллы адаптированы под вкусы россиян. И это уже стало частью нашей культуры потребления.
Запад Vs Восток
Cуши-бары в России приобрели популярность в начале 2000-х. А первые японские рестораны появились гораздо раньше, в 80-х годах, в СССР. То, что изначально могли позволить себе избранные, а именно дорогую японскую кухню, постепенно пошло в народ. Во всех крупных городах страны появились заведения, правда, уже псевдояпонской кухни. Всевозможные роллы, придуманные на Западе, заняли лидирующие позиции, а традиционные для Японии суши (суси) – лишь минимальную частичку в меню.
Таким образом, наши суши-бары было бы правильнее называть ролл-барами. Но, видимо, не звучит.
Впрочем, игра «в Японию» продолжается. Роллы были и остаются популярны как у молодых людей, так и у всех, кто придерживается правильного питания. Несмотря на постоянный рост цен и не всегда оптимальное качество блюд. Конкуренция на этом рынке высокая, а значит, и выбор у клиентов есть.