Хамит КОКСЕЛЬ: «Хлеб должен нести не только калории, но и пользу для здоровья»

Профессор из Турции рассказал, зачем нужно улучшать пшеницу, как бороться c диабетом, какая пища будет востребована уже в ближайшем будущем.

В сентябре в Омский ГАУ приехал ведущий ученый мирового уровня в области качества зерновых культур профессор Хамит Коксель. Он является руководителем мегагрантового проекта по созданию лаборатории мирового уровня по качеству зерна на базе Омского ГАУ. Грант рассчитан на три года, на лабораторию выделено 90 миллионов рублей. Первые 30 миллионов уже пришли в Омск.

По условиям конкурса профессор Хамит Коксель должен лично присутствовать на месте, то есть в Омском ГАУ, три месяца в каждые из трех лет.

Обозреватель РИА «Омск-информ» спросил у ученого, зачем улучшать пшеницу, какое место Россия занимает в селекции и генетике зерновых культур, чем его привлекла работа с учеными Омского ГАУ. Он рассказал, могут ли бады заменить натуральную пищу, как бороться с «эпидемией» диабета, и, конечно, о своих впечатлениях об Омске.

Хамит Коксель – профессор факультета питания и диетики Университета Истеньи (Турция). Работал в Центральном институте по исследованию полевых культур в Анкаре (Турция). Стажировался в CIMMYT (Международный Центр улучшения кукурузы и пшеницы) Учился в Университете Манитобы в Канаде. Работал руководителем исследовательской группы по зерновым культурам в Университете Хаджеттепе. В течение двух лет являлся президентом Международной ассоциации ICC – по зерновым наукам и технологиям. С 2021 года член совета председателей академии ICC. Женат, есть две дочери и две внучки. Обе дочери занимаются наукой, младшая пошла по стопам доктора Хамита.

– Доктор Хамит, как давно вы знакомы с Омской школой селекции и генетики, с профессором Омского ГАУ Владимиром Шаманиным? Как вы оцениваете уровень наших ученых?

– Несколько лет назад с профессором Шаманиным нас познакомил общий друг, ученый Алексей Моргунов, который работал в Центре CIMMYT (Международный Центр улучшения кукурузы и пшеницы CIMMYT, Мексика. – Прим ред.). Считаю, что в Омском ГАУ собралась команда очень сильных профессионалов, именно поэтому я приехал сюда. На мое решение повлияла также информация о том, что многие фермеры-растениеводы используют в своем производстве сорта зерновых, созданных генетиками и селекционерами Омского ГАУ.

Наш проект рассчитан на 3 года и потом, я надеюсь, продолжить сотрудничество по созданию новых сортов пшеницы с высоким качеством зерна.

– Как вы видите развитие селекции в России, в частности в Омской области, какие разработки ученых Омского ГАУ вас впечатлили?

– На полях опытного хозяйства Омского ГАУ я увидел большое количество ландрасов (стародавние сорта пшеницы. – Прим.ред.), фиолетовозерной, многолетней пшеницы, а также пырея сизого.

Почему так важна многолетняя пшеница? Нет необходимости каждый год ее сеять. А это экономия ресурсов, в том числе воды. Сегодня устойчивое сельское хозяйство – очень важная повестка. Экономия воды и ресурсов при работе с сельскохозяйственными культурами – одно из условий достижения цели устойчивого развития ООН. Поэтому так важны такие неприхотливые культуры, как пырей сизый и многолетняя пшеница. Я вижу, что доктор Шаманин и его команда работают над тем, чтобы сделать эти сорта еще более полезными для человека. Считаю, что в долгосрочной перспективе будет повышение устойчивости сельского хозяйства и повышение пищевой ценности тех культурных сортов, над которыми работают ученые Омского ГАУ.

– А вы можете сказать, какое место занимает Россия в мировой науке по вашему направлению?

– Россия – номер один среди экспортеров пшеницы во всем мире. Мне известно, что около 80 млн тонн пшеницы ежегодно производится в России и почти половина из этого экспортируется. У меня был опыт работы с мукомолами в разных странах мира. Могу сказать, что им нравится работать с российским зерном, также и мука из России хорошего качества. В России серьезный институт генетиков, очень сильные селекционеры. И сейчас в рамках нашего с профессором Шаманиным проекта мы будем работать над улучшением питательной ценности пшеницы.

– Когда вам предложили стать руководителем грантового проекта в далекой для вас Сибири, в Омске, с обязательным присутствием в течение 3 месяцев в год на протяжении трех лет, какие эмоции вы испытали, долго ли принимали решение о согласии? Вероятно, вам было сложно найти такое количество времени в своем плотном графике?

– Сначала, разумеется, очень хотел участвовать в гранте. В тот момент, когда я принимал решение поехать в Сибирь, еще не было пандемии коронавируса, а когда все началось, моя семья, особенно жена, были против. Однако я обещал профессору Шаманину, что приеду в Омск и буду здесь ведущим ученым, понимал, что без меня, скорее всего, не смогут быть использованы средства гранта, и лаборатория мирового уровня не будет построена. Считаю, что всегда нужно держать слово.

Должен отметить, что в Омском ГАУ, очень качественное интернет-соединение, что позволяет мне беспрепятственно посещать встречи ICC и, более того, я планирую вскоре начать читать лекции онлайн для моих студентов в Турции.

Хотел бы выразить благодарность своему университету Истеньи (Турция) за то, что меня отпустили поучаствовать в этом гранте, несмотря на то что начало учебного года было на носу и я был нужен там.

– Работа над грантом началась несколько месяцев назад, в каком состоянии лаборатория находится сейчас, когда можно будет подводить промежуточные итоги?

– Недавно прошла презентация, в которой участвовали самые разные люди, от техников, занимающихся лабораторией, до ректора ОмГАУ.

Я считаю, что в данном коллективе все заинтересованы, чтобы сделать лабораторию как можно качественнее и быстрее. Верю, что уже до конца года мы сделаем очень важную часть нашей лаборатории.

– Насколько остро стоит проблема качества пшеницы?

– Сейчас недостаточно просто вырастить зерно, в мире появился новый тренд – повышенное внимание к пищевым качествам пшеницы, и очень важно их улучшать, поскольку это благотворно отражается на здоровье человека.

Сейчас в мире очень остро стоят проблемы неправильного питания, недоедания, ожирения в том числе, все их необходимо решать. И та работа, которую мы ведем, позволяет бороться с различными проблемами, включая лишний вес, улучшение функционирования сердца.

Я хотел бы сделать акцент на том, что необходимо готовить новое поколение селекционеров, которые будут работать над решением всех этих проблем. Так как мы с доктором Шаманиным уже в возрасте, это наш долг – подготовить поколение тех, кто подхватит эту эстафету.

В ноябре этого года два аспиранта Омского ГАУ поедут в Турцию в рамках нашего гранта. В течение месяца они будут изучать фенольные соединения, проводить различные эксперименты, направленные на то, чтобы обеспечивать здоровую, правильную пищу. В следующем году, когда я снова приеду в Омск, мы продолжим работу с этими аспирантами уже на базе Омского ГАУ.

– Нутрициологи утверждают, что почвы во всем мире истощены, в земле недостаточно необходимых для полноценного питания человека микроэлементов. Откуда цинк, железо, селен и прочие микроэлементы получит зерно, если всего этого в почве нет или недостаточно. Не проще ли принимать, к примеру, бады?

– Конечно, можно принимать витамины и микроэлементы в таблетках, однако один из моих аспирантов изучал такой параметр как усваиваемость полезных веществ. Когда вы принимаете таблетку, в ней может содержаться достаточно цинка, железа и других полезных веществ, проблема в том, что организм человека усваивает их меньше чем на 10 %. Исследования показали, что полезные вещества из натуральных источников усваиваются гораздо лучше. Мы собираемся исследовать усваиваемость микроэлементов во время третьего года реализации нашего грантового проекта. На одном поле собираемся вырастить различные сорта пшеницы и в дальнейшем сравнивать, продукция из какой пшеницы дает больше веществ и насколько хорошо они усваиваются организмом.

Кроме того, есть социальный момент, ведь люди с низким уровнем достатка, в сельской местности, не имеют доступа к бадам, но хлеб у них есть всегда.

– А над какими проектами вы работает у себя на родине?

– Последние 10 лет я повышаю полезность для здоровья продуктов из пшеницы. Работаю над антиоксидантными свойствами, фенольными соединениями, понижением гликемического индекса изделий из пшеничной муки, над повышением индекса глютена.

Сейчас очень популярен белый хлеб, его едят повсеместно, особенно его любит молодежь. Однако это достаточно вредная еда, повышающая уровень сахара крови. В результате увеличивается риск развития диабета 2-го типа. 20 лет назад в мире было в 3 раза меньше больных диабетом, количество их растет, и в группе риска находится молодежь. Это напрямую связано с питанием, пристрастием к фастфуду.

Нам нужно создать такой хлеб, который молодые люди ели бы с удовольствием и в то же время он приносил бы только пользу. Речь идет о цельнозерновой продукции. В будущем человечество будет потреблять меньше продуктов животного происхождения, заменяя их растительными. Потому что при производстве растительных продуктов потребляется меньше ресурсов, в частности воды.

– Чем вы питаетесь в Омске? Вы нашли для себя хлеб, который вас устраивает?

– В отеле, где остановился, прошу, чтобы мне давали ржаной, цельнозерновой хлеб, в моем рационе достаточно много зелени, овощей и фруктов, рыбы. Моя диета сбалансирована.

– Что вы успели увидеть в Омске?

– В детстве я увлекался Достоевским, меня завораживала история его жизни. Когда студенты ОмГАУ организовали для меня экскурсию по местам, где отбывал наказание Достоевский, это был крайне интересный опыт, увидеть вживую то, о чем я читал в книгах, прикоснуться к этой истории.

– Какое впечатление на вас производит Сибирь?

– Конечно же, в Сибири холоднее, чем в Турции, я знаю, что скоро станет гораздо холоднее. Тем не менее люди здесь очень теплые, мне это очень нравится. Они помогают, когда возникают трудности, всегда можно обратиться, все очень дружелюбные. Я считаю, что положительно, тепло настроенные люди – это гораздо важнее, чем что-либо другое. И человеческое тепло компенсирует холодный климат Сибири.

Комментарий профессора Омского ГАУ Владимира Шаманина:

– Есть регионы, где почвы бедны на микроэлементы, очень актуальна проблема недостатка цинка, особенно на Ближнем Востоке. Там применяется биофортификация, то есть в муку добавляют необходимые микроэлементы.

В России, на территории от Урала до Алтая, напротив, очень благоприятные почвенно-климатические условия для того, чтобы растения могли усваивать цинк и большое количество других микроэлементов. Поэтому Западно-Сибирский – один из важнейших регионов для производства пшеницы.

В Сибири имеется большое генетическое разнообразие среди сортов пшеницы. Есть сорта, которые поглощают цинк из почвы эффективнее (например, наши сорта «ОмГАУ 100», «Элемент 22») и обеспечивают высокое содержание этого микроэлемента в зерне.

Согласно индикаторам международной программы «Харвест плюс», целевой показатель цинка в зерне – 50 миллиграммов на кг зерна. Наши сорта уже его достигли.

Известно, что дикие злаки эффективнее используют почвенные элементы. Мы создали много сортов на основе именно диких злаков. Если уже существующая пшеница способна накапливать до 50–60 миллиграммов цинк на один кг зерна, то синтетическая пшеница (созданная с использованием диких родственников пшеницы) – до 100 миллиграммов/кг. Также можно повышать содержание микроэлементов в зерне путем применения удобрений, содержащих микроэлементы. Те сорта, которые более эффективно поглощают, например, цинк из почвы, лучше используют этот микроэлемент и с удобрением.